A Castellana Grotte c’è la Sagra dell’Impanata

Tradizioni, gastronomia tipica, momenti di approfondimento, esposizioni, dibattiti, giochi per i più piccoli, sono gli ingredienti della “Sagra dell’Impanata”, che sabato 23 e domenica 24 settembre onorerà il piatto castellanese per eccellenza, simbolo dell’unicità di un territorio. Recentemente insignita del marchio De.Co. – denominazione comunale di origine, l’impanata viene preparata con ingredienti semplici e salutari: fave, pane raffermo, patate, olio extra-vergine di oliva. Non meno saporiti i companatici che tradizionalmente accompagnano la degustazione: peperoni, olive, cipolle. Un piatto che dal passato ha acquisito nuova vita grazie all’impegno di Concetta Sgobba e Luigi Saponari, fautori della prima sagra datata 1978. A raccogliere il testimone, dopo il banco di prova di “Cancelli aperti”, le associazioni cittadine Pro Loco “don Nicola Pellegrino”, presieduta da Piero Longo e Castellana Conviene Confesercenti, guidata da Giampiero Galiano. Tutto il centro storico della Città delle Grotte coinvolto, per questa edizione che ha visto la collaborazione del Comune di Castellana-Grotte – Assessorato alla Cultura, dell’I.I.S.S. “Consoli-Pinto”, dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio e delle tante anime associative cittadine. A partire dalle ore 19:00, cinque i percorsi di visita consigliati: via degli artisti, via dell’olio, via dei fiori, via delle erbe spontanee e dei frutti di stagione, via dei giochi antichi. Non sarà raro incontrare esuberanti majorette in costume sul proprio cammino. Se ci si sentisse smarriti, c’è l’infopoint di Castellana Conviene Confesercenti in largo Porta Grande. A largo San Leone Magno, esibizioni artistiche, sfilate di abiti antichi, show cooking, per rubare i segreti dei grandi chef. Ai fornelli Vito Giannuzzi, classe 1984, executive chef presso il cinque stelle “Borgobianco Resort & SPA”, per due volte tre forchette Michelin e Massimo Sgobba, classe 1979, corporate chef per Veratour spa, responsabile di trentotto ristoranti in tutto il mondo. A seguire, dibattiti a tema con i rappresentanti del locale Istituto Alberghiero. Animazione a cura di “Passito Bailante” e “Star Dance”. Momenti clou delle serate saranno le esibizioni musicali di due band conosciute ed apprezzate in tutt’Italia: i “Triuske” e i “Cipurridd”. A largo Porta Grande, dinanzi a Palazzo De Bellis, l’emozione del calesse e la mostra di traìni e sciarrètte.

A largo Bari, enogastronomia, coinvolgenti balli popolari con “I Pizzicareddi” e balli di gruppo con “Passito Bailante” e “Stalagmites”, memorie materiali della nostra civiltà contadina. A largo della Curia Baronale, o via don Pietro Giannuzzi, mostra fotografica di Pasquale Ladogana sulle Madonne e i Santi di strada, parte del progetto per il recupero delle edicole votive del nucleo antico e paretari locali all’opera. Presso la sede, poi, della Pro Loco “don Nicola Pellegrino” mostra delle produzioni locali. Immancabili le prelibatezze dell’enogastronomia locale.

In largo Sant’Onofrio, musica, giochi d’un tempo e animazione a cura dei Giochi delle Contrade. Spazio, pure, ai piaceri del palato. In via piazza Vecchia, largo al concorso scolastico “Disegna l’Impanata”. Nel desiderio di coinvolgere le istituzioni scolastiche cittadine, infatti, Castellana Conviene Confesercenti riproporrà il fortunato concorso dedicato agli alunni delle scuole primarie cittadine. Incassato il successo della prima edizione, l’associazione ha allargato l’iniziativa al centro ludico “Giro giro tondo” e al party shop “Fuori di festa” per eventi dedicati e gadget a tema. Dieci i giurati chiamati a premiare gli elaborati suddivisi per fascia d’età: dal I al V anno. I disegni vanno consegnati nei giorni della Sagra, in via Piazza Vecchia, nell’area allestita dai partner dell’iniziativa. La premiazione, infine, avrà luogo il 2 ottobre 2017, alle ore 18:00, alla presenza delle autorità cittadine, presso la Sala delle Cerimonie del Palazzo Comunale di Castellana-Grotte. A fine manifestazione, poi, in sempre in largo San Leone Magno, tutti con il fiato sospeso nell’attesa di conoscere i fortunati vincitori delle due iniziative a premi organizzate dalla Pro Loco “don Nicola Pellegrino” e da Castellana Conviene Confesercenti.

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La Regione Liguria dona 500 litri di olio ad Assisi per la Festa di San Francesco

 

Sarà la Regione Liguria a donare l’olio votivo e ad animare la festa di san Francesco ad Assisi il 3 e il 4 ottobre. Lo ha comunicato il Presidente di Regione Liguria Giovanni Toti nel corso di una conferenza stampa a cui hanno preso parte anche il Sindaco di Genova Marco Bucci, Stefania Proietti, Sindaco di Assisi, Padre Maurizio Verde dei Frati Minori del Convento della Porziuncola di S. Maria degli Angeli, Padre Enzo Fortunato della Sala Stampa del Sacro Convento di Assisi e Padre Nicolò Anselmi vescovo ausiliario di Genova.  Quest’anno l’olio di Liguria alimenterà la lampada votiva di San Francesco, Patrono d’Italia che da ottant’anni rischiara la cripta del Santo. Alle cerimonie di Assisi che si svolgeranno il 3 e 4 ottobre parteciperà il Governatore della Liguria Giovanni Toti insieme agli assessori regionali e al Sindaco di Genova, Marco Bucci.  I 500 litri di olio ligure sono offerti dai 37 Comuni aderenti alla sezione ligure dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio e dall’Oleoteca regionale. L’evento del dono dell’olio si articolerà il 3 e il 4 ottobre nella Basilica di Santa Maria degli Angeli in Porziuncola, nella Basilica Superiore di San Francesco di Assisi, nel Sacro Convento e nella Basilica Inferiore di San Francesco. Sarà il Sindaco di Genova, Marco Bucci, in rappresentanza di tutti i Comuni d’Italia, ad accendere la lampada votiva con l’olio offerto da Regione Liguria, mercoledì 4 ottobre alle 10. “E’ un onore rappresentare tutti i Comuni italiani in una cerimonia molto sentita e solenne – ha detto Bucci – Questo vuole essere non solo un segnale materiale, ma spirituale espresso da una città come Genova che sempre più si sta aprendo agli altri: ai genovesi, ai turisti e visitatori”. Per l’occasione Regione Liguria ha coinvolto tutti i sindaci dell’intero territorio ligure che potranno partecipare con i rispettivi Gonfaloni alla cerimonia del Transito, prevista il 3 ottobre ad Assisi e portare in offerta un dono di qualsiasi tipo, sia di carattere religioso o simbolo delle eccellenze e delle tipicità anche gastronomiche del territorio. “È un grande onore per noi essere ad Assisi per la Festa del nostro Santo Patrono con un’eccellenza del nostro territorio, l’olio, prodotto da oltre 1000 anni sulle colline terrazzate della Liguria – ha aggiunto il Presidente Toti – Oggi più che in passato il messaggio di San Francesco è attuale anche per ribadire l’appartenenza alla nostra civiltà e riconoscere le radici cristiane dell’Europa. Inoltre per quanto riguarda il dono tradizionalmente offerto dalla Regione coinvolta alla Basilica di San Francesco, abbiamo preso accordi con Padre Fortunato, per restaurare un’opera da lui indicata”.

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Consiglio per impasto pane

Buongiorno,innanzitutto complimenti per la sua bravura e disponibilità. Premetto che per il mio pane uso una farina macinata a pietra e lievito madre.Può consigliarmi il miglior procedimento per ottenere un pane fragrante e con alveoli disomogenei (che a me piacciono tanto)?Anticipatamente la ringrazio

Consiglio per impasto pane

Buongiorno,innanzitutto complimenti per la sua bravura e disponibilità. Premetto che per il mio pane uso una farina macinata a pietra e lievito madre.Può consigliarmi il miglior procedimento per ottenere un pane fragrante e con alveoli disomogenei (che a me piacciono tanto)?Anticipatamente la ringrazio

Promozione dell’olivicoltura italiana. A Chiaramonte Gulfi arriva il viceministro Olivero

 

olivicolturaIl vice ministro alle Politiche Agricole e Forestali, Andrea Olivero, sarà nel pomeriggio a Chiaramonte Gulfi per discutere del futuro dell’olivicoltura italiana nell’ottica della sua promozione in tutto il territorio nazionale. Giovedì 21 e venerdì 22 settembre il Comune montano ospiterà infatti la conferenza “Un progetto di promozione per l’olivicoltura italiana e siciliana” promossa dall’ Associazione Nazionale Città dell’Olio in sinergia con il comune di Chiaramonte Gulfi, il cui sindaco Sebastiano Gurrieri, è coordinatore per la Sicilia. Parte proprio dalla Sicilia quindi, ed in particolare da Chiaramonte Gulfi, stimata per la produzione di Olio Extra Vergine di Oliva DOP Monti Iblei, la diffusione del progetto dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio che punta a sviluppare, dal prossimo gennaio, un programma pluriennale per la valorizzazione dell’olivicoltura italiana, con il coinvolgimento di tutte le regioni.

“Un progetto di promozione dell’olivicoltura italiana che l’Associazione Nazionale Città dell’Olio e il Ministero vogliono portare avanti a partire da gennaio 2018 – spiega Antonio Balenzano direttore delle Città dell’Olio – Prevedrà una promozione a 360° con attività che coinvolgeranno il mondo della ristorazione, delle scuole, il mondo scientifico e politico. Un programma che parte dalla Sicilia, terra nota per la sua produzione di olio di qualità, e che sarà affinato in base alle peculiarità delle varie regioni che nel corso dei mesi andrà a coinvolgere per una valorizzazione completa delle eccellenze italiane”.

Oggi alle ore 16, nella sala del Consiglio Comunale di Chiaramonte Gulfi, si riunirà il Coordinamento regionale Città dell’Olio di Sicilia, mentre alle ore 17.00 nella sala convegni “Leonardo Sciascia” avrà inizio la conferenza di presentazione, alla presenza anche del presidente dell’Associazione Nazionale, Enrico Lupi, del presidente della Camera di Commercio del Sud Est, Pietro Agen, del commissario straordinario del Libero Consorzio Comunale, Dario Caltabellotta, del presidente del Consorzio Olio DOP “Monti Iblei”, Giuseppe Arezzo, del presidente del Distretto Turistico degli Iblei, Giovanni Occhipinti e del dirigente generale del Dipartimento Assessorato Regionale Agricoltura, Gaetano Cimò. Durante la conferenza saranno approfonditi i vari aspetti del programma, gli obiettivi e le linee guida su cui si svilupperà e il ruolo dei singoli attori coinvolti.

“In un contesto regionale e nazionale che richiede una maggiore capacità produttiva e una migliore organizzazione commerciale ma anche la valorizzazione dell’ambiente e delle varietà olivicole legate all’identità territoriale – spiega il sindaco di Chiaramonte Gulfi, Sebastiano Gurrieri – si lavora alla creazione di un sistema di valori che tenga conto di tutti gli attori della filiera olivicola. Un settore prospero di potenzialità, qualità e produzione sarà la chiave vincente per una “rivoluzione” necessaria in un progetto che propone di espandersi in altre Regioni italiane”.

La mattinata di venerdì 22 settembre sarà invece dedicata al progetto Bimboil 2017, un incontro tra le scuole medie, l’istituto alberghiero e i rappresentanti delle città dell’Olio d’Italia, con la partecipazione di Carlo Cambi, giornalista enogastronomico di Linea Verde. Alle ore 11 nella sala del Consiglio comunale, il Consiglio nazionale delle “Città dell’Olio” si riunirà concludendo così la due giorni di approfondimento.

 

 

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L’olio extravergine d’oliva protagonista ad Anufood China

L’olio extravergine d’oliva tra i protagonisti ad Anufood China 2017, l’evento enogastronomico internazionale di Pechino a cui hanno partecipato le tre unioni italiane di produttori olivicoli: Cno, Unapol e Unasco. Oltre 300 mila produttori pari al 60% della produzione nazionale, hanno presentato al mercato cinese l’eccellenza simbolo della dieta mediterranea attraverso Taichi, tra i più importanti programmi di promozione finanziati dall’Unione Europea tra corsi di degustazione e assaggi. Se l’attività di sviluppo commerciale era stata sempre esclusiva dei grandi gruppi industriali che si erano mossi autonomamente su questi mercati, questa volta sono stati i tre Consorzi a potersi far conoscere, diffondendo la cultura dell’olio extra vergine d’oliva in Paesi dove il consumo è ancora ridotto. A suggellare la bontà della strategia messa in campo, la presenza dell’Ambasciatore Italiano in Cina, Ettore Sequi, che ha partecipato alla presentazione del progetto di promozione triennale, nel precisare che ”l’olio extravergine d’oliva può diventare un grande ponte tra Italia e Cina in un periodo in cui i rapporti tra i due paesi sono eccellenti”. Qualità, salute e sicurezza, secondo il presidente del Cno capofila del progetto Taichi, sono i tre fattori su cui converge oggi l’attenzione del consumatore cinese. I mercati asiatici, infatti, rappresentano una straordinaria opportunità per lo sviluppo economico del settore, come hanno ricordato i presidenti di Unasco e di Unapol, rispettivamente Gino Canino e Tommaso Loiodice.

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Valeria Margherita Mosca, la mia pasticceria con le erbe selvatiche

Wood*ing è il primo food lab al mondo che porta avanti la cultura del foraging, promuovendo una alimentazione naturale e sostenibile che tutela la natura e le persone

Più di 9mila vegetali catalogati come commestibili. Circa 15mila gli stimati. Ma solo 300 riconosciuti come commestibili. Numeri alla mano, il foraging – ovvero l’arte di raccogliere il cibo selvatico – è un paradiso ancora tutto da scoprire. Anche in pasticceria.

Un paradiso alla cui scoperta si è lanciata Valeria Margherita Mosca, anima e direttrice di Wood*ing, il primo e unico food lab al mondo, con sede a Valmalenco in Valtellina, che lavora esclusivamente sul wild food.

Cos’è il foraging e come ti sei avvicinata a questa disciplina antica ma allo stesso tempo poco conosciuta o forse dimenticata?
«Foraging significa raccogliere il cibo che spontaneamente la natura ci regala imparando a riconoscere e selezionare vegetali interi o parte di essi che sono ritenuti commestibili e, quindi, adatti al nutrimento umano. Per me non è mai stata una pratica lontana. Sono cresciuta passeggiando con mia nonna alla ricerca delle erbe più giuste da portare in cucina. Con il tempo quello che invece ho capito, e coltivato anche frequentando le cucine di chef stellati, è l’applicazione del foraging in una cucina etica e sostenibile».

Così è nato il progetto di Wood*ing. Un laboratorio di ricerca e sperimentazione sul cibo selvatico e sul suo utilizzo in cucina, ma non solo.
«Il 60 per cento dell’attività di Wood*ing è basato sulla ricerca, ma largo spazio è dedicato anche alla formazione e alle collaborazioni con chef, pastry chef e bartender. Studiamo, raccogliamo, cataloghiamo, analizziamo e sperimentiamo vegetali selvatici o parti di essi classificati come commestibili e adatti all’uso alimentare umano. Ne valutiamo il loro utilizzo, l’elaborazione di prodotti di cucina e la loro conservazione. Accanto a questo filone di ricerca, come detto, se ne sono sviluppati altri altrettanto importanti quali la formazione professionale e amatoriale e le consulenze a chef e mixologist che vogliono affacciarsi a questo nuovo modo di fare alimentazione. Con la Foraging Academy aiutiamo gli chef a entrare in questo mondo in modo consapevole. Conoscere le erbe selvatiche, così come le piante e le radici, per evitare rischi di intossicazioni è fondamentale. La collaborazione con chef e pastry chef è uno dei cardini di Wood*ing. Attualmente stiamo lavorando con Roberta Gesualdo, pastry chef al Mirazur di Mentone, che sta portando avanti un discorso di fermentazione e metodi di lavorazione “alternativi” delle materie prime».

Quali sono le erbe più adatte per la creazione di un dessert?
«A dire la verità le possibilità di utilizzo nella pasticceria sono infinite. E non solo per “dare un valore aggiunto” al dessert, ma come base dello stesso. Creare un dolce solo con utilizzando il foraging è facilissimo. Il più immediato è il mondo dei gelati, in cui si possono usare i fiori, ma anche le alghe. Ma sono le basi e gli impasti di dolci da forno che nascondono un vero e proprio potenziale inesplorato. Basta pensare alle cosiddette farine di sussistenza che, alla farina di cereali, mescolano ingredienti selvatici macinati. È una pratica che si utilizzava già a fine ’800 quando grano e cereali scarseggiavano e quindi andavano “sostenuti” con elementi aggiuntivi come licheni, polpa di corteccia di tiglio o pino, abete rosa, betulla. Nei laboratori di Wood*ing siamo andati alla riscoperta di queste farine anche dal punto di vista nutrizionale e abbiamo scoperto come interagiscono con gli ingredienti e le cotture. Le erbe selvatiche per pasticcieri e pastry chef possono rappresentare un aiuto concreto nella creazione dei dessert, dal punto di vista aromatico, ma anche da quello tecnico e organolettico. La maggior parte dei cibi selvatici, oltre ad essere più saporiti, sono anche più sani e sociali. Così quello che viene servito non è più un semplice dolce, ma è il simbolo di un intero ventaglio di valori umani, dalla cooperazione alla sostenibilità e tutela ambientale fino alla responsabilità sociale». È un modo più sano e consapevole di approcciarsi all’alimentazione e, a ben guardare, alla vita».

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San Brite e i dolci al latte di Cortina D’Ampezzo

Latte appena munto, cucina genuina, frutta e verdura dell’orto, creatività e tradizione con un tocco di modernità, sono gli elementi caratterizzanti del San Brite, nuovo ristorante di Cortina D’Ampezzo

L’Agricucina del San Brite, ristorante inaugurato nell’estate 2017, è il nuovo progetto di Riccardo Gasperi e Ludovica Rubbini, già proprietari e co-gestori dell’agriturismo El Brite de Larieto, a Cortina D’Ampezzo. La location è un vecchio fienile con vista Dolomiti, ristrutturato ad hoc, con una prevalenza di legno e ferro, per ospitare 35 coperti all’interno e 25 nella terrazza esterna.

Nella stanza adiacente al ristorante si trova Il Piccolo Brite, ovvero la prima boutique del formaggio a Cortina, dove si può acquistare una varietà di prodotti caseari che va dalla ricotta al formaggio grigio, dal ricercatissimo yogurt “Brite” al latte appena munto e non pastorizzato, dal morbidissimo burro di pura panna ai formaggi d’alpeggio ed erborinati. Piccolo Brite è anche il caseificio stesso, nel quale si lavora solo latte fresco della stalla di El Brite De Larieto, in modo assolutamente naturale e artigianale. Nel periodo estivo le vacche dell’agriturismo pascolano libere nei prati incontaminati, mentre in inverno, nella stalla, la loro alimentazione è protetta e a chilometro zero, per garantire la miglior qualità del latte. Una filiera completa insomma, che dalla stalla va al caseificio e dal caseificio al ristorante.

Nella cucina di Riccardo Gasperi la quasi totalità della materia prima utilizzata proviene dall’azienda di famiglia. Qui si prediligono la stagionalità, la semplicità dei sapori, la rivisitazione di piatti tipici del territorio, la salubrità degli alimenti. In dialetto ampezzano “san” significa proprio “sano”, dunque il nome San Brite vuole rimandare all’idea di una cucina sana e genuina.

La carta dei dolci propone 6 scelte originali e raffinate: Bavarese al sambuco, gelato di latte di capra e fiori di stagione, Yogurt fragola e rabarbaro, Gelato ai profumi di bosco, Carota e latticello, Crostatina di frutta servita con gelato allo zenzero, Tre cioccolati in tre consistenze. La forza, nonché l’elemento che accomuna tutti questi dessert, è l’utilizzo del latte del Piccolo Brite, trasformato in gelato, semifreddo o crema e abbinato a frutta e verdura dell’orto di famiglia, in un elegante gioco di sapori, colori e consistenze.

 

Di Marianna Zarini

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Vaniglia alle stelle

Un violento ciclone che ha colpito il Madagascar a marzo, le piantagioni dimezzate e indebolite, la sempre crescente richiesta di vaniglia sul mercato internazionale. Diverse le cause, unico il risultato: il prezzo della spezia è ai massimi storici, incidendo non poco sull’universo della pasticceria

Il prezzo della vaniglia non è mai stato così alto. Attualmente i baccelli della spezia si vendono in media a 500€ al kg, contro i 250€ del 2016, gli 80€ del 2015 e, addirittura, i 20€ del 2012. La causa principale di questo stellare rincaro va ricercata nel paese che, per distacco, è il primo produttore di vaniglia al mondo: il Madagascar. L’isola africana infatti, fornisce al mercato internazionale quasi la metà dell’intera produzione mondiale di vaniglia, tra le più pregiate. Al ciclone Enawo, che ha colpito con violenza il Madagascar nel marzo 2017, spazzando via gran parte delle coltivazioni di vaniglia, va attribuita la colpa del raddoppio del prezzo nell’ultimo semestre, ma la realtà è che già da prima di marzo il costo della pregiata spezia era in continua ascesa. Il tempo previsto affinché le piantagioni distrutte tornino produttive ed efficienti è di almeno un anno e la prospettiva attuale è che anche nel 2018 il prezzo della vaniglia resti costante alle attuali cifre.

Tutto questo ha ovviamente un forte impatto sul mondo della gelateria e della pasticceria: colossi come il produttore di gelato inglese Oddono, hanno sospeso la produzione del gusto vaniglia fino a quando non sarà disponibile la prossima fornitura di baccelli dal Madagascar. Altri come la svizzera Movenpick, hanno optato per un aumento del prezzo del gelato alla vaniglia del 2,5%. A risentirne maggiormente sono, come sempre accade, i piccoli produttori ed artigiani, pasticceri e gelatieri che lavorano solo con materie prime di altissima qualità.

Alla domanda su come stesse reagendo a questo vertiginoso aumento di prezzo, il fondatore e proprietario di Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, Simone De Feo risponde: “la vaniglia? È il nostro incubo attuale! Prima del ciclone Enawo la vaniglia del Madagascar costava nettamente meno di quella di Tahiti, adesso si equivalgono: si parla di cifre che talvolta toccano i 600€ al kg. Fino a pochi anni fa invece la vaniglia del Madagascar costava 120/130 € al kg”. “Nella mia produzione di gelato – prosegue De Feo – utilizzo vaniglia di Tahiti per un gusto alla mandorla salata e la vaniglia del Madagascar per il gusto crema tradizionale.
Quello che sto cercando di fare adesso è sfruttare il baccello al 100%, in tutte le sue parti: se prima utilizzavo principalmente la polpa interna, la parte più intensa e pregiata del baccello, adesso tengo anche la parte esterna che metto in infusione e utilizzo per aromatizzare il burro. Vedremo se questa sperimentazione porterà i risultati voluti e ci consentirà di ottimizzare l’utilizzo della spezia. Per quanto riguarda il gelato al momento siamo riusciti a mantenere il prezzo a 20€ al kg, considerando che il rapporto è un baccello da 8/10 gr, che contiene 1 gr di polpa, per 8 kg di gelato alla crema.
Diverso è il discorso panettone che dovremo affrontare a breve: in un panettone l’impatto della vaniglia, con i prezzi attuali, è di circa 4€ a panettone, quindi aumentare il prezzo del prodotto finale potrebbe essere l’unica soluzione per continuare a garantire l’alta qualità”.

L’incubo vaniglia incombe anche sulla Pasticceria Mera di Borgonovo Val Tidone, gestita dai fratelli Maurizio e Roberto Mera: “fortunatamente l’ultima fornitura che abbiamo ricevuto ha preceduto di poco il ciclone del Madagascar – racconta Maurizio Mera – per cui siamo ancora incolumi dalla recente impennata de prezzo, ma non durerà molto. Per noi potrebbe davvero essere un problema un rincaro di questo tipo, dal momento che utilizziamo questa spezia nella maggior parte dei nostri prodotti: pasta frolla, pan di Spagna, bignè, crema e, naturalmente, panettone. Siamo da sempre abituati ad utilizzare il baccello di vaniglia in tutte le sue parti perché, come ci ha insegnato il Maestro Massari, della vaniglia non si butta via niente; non possiamo quindi muoverci in questa direzione per cercare di arginare gli sprechi. Un tentativo che si può prendere in considerazione è provare a diminuire la quantità di vaniglia in un determinato prodotto, ma senza esagerare: se per 30 kg di impasto per il panettone ci vogliono 20 gr di vaniglia, se ne possono mettere 16, ma non meno, se si vuole mantenere il risultato finale e il suo aroma originale.
Lavorare senza vaniglia – prosegue Mera – per noi è impensabile. Di sostituti sintetici come la vanillina non ne vogliamo neanche sentir parlare! Si potrebbe provare a ribilanciare le dosi degli aromi presenti nelle nostre ricette, ad esempio togliere un filo di vaniglia e aumentare il limone grattugiato, ma il sapore ne risentirebbe. É un po’ come tirare una coperta corta: tiri da un lato, tiri dall’altro, ma sempre corta rimane.
L’aumento del prezzo dei prodotti, in relazione all’aumento dei prezzi della materia prima è inevitabile. Per ora noi siamo riusciti a mantenere stabili i nostri listini, ma visto lo scenario che si prospetta (non dimentichiamoci l’aumento del burro del 25-30%), non sappiamo per quanto ancora riusciremo ad arginarli”.

Di Marianna Zarini

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Fava di tonka, l’opinione degli esperti

Ingrediente controverso vietato in America per la sua potenziale tossicità, ha fatto innamorare molti pasticceri e pastry chef. Ecco cosa ne pensano Galileo Reposo, Marcello Rapisardi e Maurizio Busi

Un ingrediente controverso che ha stregato tanti chef, ma che in America è stato messo al bando dal 1954 a causa della potenziale tossicità. Le fave di tonka sono il must have del momento. Ricavate dai semi di una pianta che cresce nella foresta amazzonica, le fave hanno un sapore complesso che abbraccia il profumo di mandorla con accenni di vaniglia, ma anche il piccante e lo speziato fino ad arrivare a un retrogusto di affumicato. Quello che affascina di più pasticcieri e pastry chef è la capacità di essere pirandellianamente una, nessuna e centomila. Dal dolce al salato – può essere usata anche come nota piccante per arricchire di sapore le verdure nelle torte salate – dalle creme ai pan di spagna, dai pasticcini ai cioccolati, in infuso o a crudo, le fave di tonka donano al dessert un sapore diverso, unico. Ma cosa ne pensano i professionisti del settore? Abbiamo fatto quattro chiacchiere con tre pastry chef che ne conoscono pregi e difetti.

Galileo Reposo, Peck, Milano
«Versatili, profumate e aromatiche. Un ingrediente che amo utilizzare e scoprire ogni giorno in modo diverso. Ne vado pazzo». Nelle creazioni di Galileo Reposo le fave di tonka non possono mai mancare, o quasi. Ad affascinare il pastry chef di Peck sono le infinite possibilità di utilizzo e le sfaccettature di sapore che le fave possono sprigionare a seconda di come vengono utilizzate.

«Ganache, aria alle fave di tonka, creme, biscotti. Non c’è limite all’utilizzo di questo ingrediente di cui apprezzo il particolare aroma dolce, ma non dolciastro, piccante se usato a crudo, dai sentori di frutta secca con accenni agrumati. Spesso le utilizzo al posto della vaniglia, sia fredde nelle preparazioni sia in quelle da forno, per conferire ai dessert una ricchezza aromatica più avvolgente e completa. Una delle preparazioni che preferisco è “Caffè Selvaggio”, un dessert al caffè, cioccolato, olive taggiasche e fave di tonka in cui alla decisione del caffè e del cioccolato si mescolano la dolcezza della tonka. Il tutto equilibrato dalla sapidità che conferisce al dessert il crumble di olive taggiasche».

Un ingrediente che in laboratorio si può usare a tutto tondo, ma senza esagerare. «Sono tanti anche i modi in cui si può lavorare questo ingrediente. Lasciando in infusione le fave per estrarne i profumi e i sapori, oppure grattugiandole a crudo all’interno degli impasti e nelle creme per sfruttarne le note piccanti mantenendo anche la consistenza del prodotto. Il tutto, però, senza esagerare. Le fave di tonka sono un ingrediente particolare che va usato con giudizio ed equilibrio. A parte il rischio di tossicità, che si elimina praticamente a priori con la lavorazione e la tostatura delle fave, la prima regola resta quella di essere misurati. Se si lasciano troppo in infusione, la fave rilasciano un sapore troppo deciso che sfocia nella plastica e distrugge le note fragranti della tonka. Lo stesso dicasi se si esagera nella dose di prodotto a crudo. Conoscere gli ingredienti che si utilizzano, selezionandone la provenienza e testandone le proprietà, è una costante a cui ogni giorno dobbiamo fare riferimento».

Maurizio Busi, Pasticceria Paola, Poggio Renatico (Ferrara)
«Il segreto è non farsi scappare la mano, con la tonka come con tutto il resto». In una vita passata in laboratorio a creare magie di dolcezza e a studiare ingredienti tradizionali e non, Maurizio Busi ha visto passare anche la tonka. «Un ingrediente affascinante e versatile che ho usato nelle creme, nelle farce e come componente piccante nel pan di spagna al cioccolato. Mi piace molto nella crema inglese per sgrassare il palato e grattugiata negli impasti come elemento di rottura. Un prodotto che ha molte qualità e quasi infinite variabili di utilizzo, ma che va prima di tutto capito e fatto capire. Cosa, quest’ultima, non molto facile. Per questo mi piace inserirla tra le mie proposte ogni tanto, come “rottura” in un banco tradizionale, per incuriosire il cliente e farlo entrare in un universo di sapori diverso dai soliti cannoncini e tartellette che restano comunque un punto di riferimento».

Per Busi il vero problema della tonka è «che molti non ne conoscono il sapore, non sono preparati a un gusto così deciso e insolito e spesso rimangono dubbiosi. Per questo preferisco proporla all’interno della piccola pasticceria o nei mignon come nota insolita da alternare a sapori più comuni e amati».

Una scarsezza di conoscenza che sta anche dall’altra parte del bancone. «La tonka è un ingrediente dalle grandi potenzialità che può abbracciare un ventaglio di utilizzi veramente ampio. Ma temo sia un ingrediente “di moda” e per questo utilizzato troppo e senza una reale conoscenza delle peculiarità, il che è invece fondamentale. Non tanto per il rischio di tossicità delle fave, quanto più per saperne governare il sapore intenso che, se non adeguatamente trattato e calibrato, può risultare tutt’altro che piacevole. Dal piacevole sapore piccante che stuzzica il palato alla sgradevole sensazione di avere in bocca un pezzo di plastica, il passo è breve».

Marcello Rapisardi, Pasticceria Rapisardi, Milano
«Una spezia dal gusto deciso che ha infinite possibilità di utilizzo. Noi la usiamo pura, senza trattamenti né caramelizzazione precedente da parte del produttore. Questo ci garantisce di avere un prodotto dal sapore pieno, dai sentori di tabacco e vaniglia e con toni piccanti, che usiamo anche nelle preparazioni salate per marinare le verdure e conferire alla farcia una nota piccante, ma non invasiva. Per assaporarne a pieno tutte le sfumature, però, consiglio sempre di concedersi un cioccolatino, che a mio parere riesce a far sentire perfettamente la commistione di tutti i sapori in un unico boccone».

Per Marcello Rapisardi, anima e cuore della Pasticceria Rapisardi, quello per le fave di tonka è un amore nato dallo studio.

«Prima di approcciare qualsiasi ingrediente amo studiarne la provenienza, le diverse qualità, le potenzialità di utilizzo e i possibili difetti. In questo caso i difetti ci sono, primo tra tutti la possibile tossicità che le è valsa la messa al bando dalle cucine degli Stati Uniti. Ma, come per tanti altri ingredienti, anche per la tonka i difetti si possono tenere sotto controllo con un’adeguata preparazione e un approccio scientifico nell’utilizzo. D’altronde anche la noce moscata, se assunta in grandi quantità, può dare allucinazioni e anche senza arrivare a tanto può diventare molto poco piacevole al palato».

Per Marcello Rapisardi la tonka, oltre a non avere più segreti, non ha limiti. «La uso come sostituto della vaniglia per aromatizzare gli impasti, le creme e i frangipane. A mio parere si adatta perfettamente ai cibi grassi come elemento di equilibrio che dona al dessert una nota balsamica e pulisce la bocca lasciando una coda di freschezza piacevole al palato. L’importante è mantenere l’equilibrio nelle proporzioni per evitare che la componente amara superi tutti gli altri sapori e ci si ritrovi con un sapore di plastica poco piacevole. Per me la sintesi perfetta la si ha nella crostata al cioccolato e banane, in cui la tonka entra nell’impasto, ma anche nella crema al cioccolato, nella marinatura delle banane e come tocco finale grattugiata fresca».

 

Caffè Selvaggio – La ricetta di Galileo Reposo

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