Torna Verde Oro: dal 27 al 29 ottobre a Rosignano Marittimo

verdeoro+logo2017-1L’olio di oliva è protagonista assoluto di “Verde Oro”, la manifestazione dedicata all’olio d’oliva e ai prodotti tipici locali, che si svolge nel borgo di Rosignano Marittimo dal 27 al 29 ottobre. La rassegna, promossa dal Comune di Rosignano Marittimo con l’Associazione Nazionale Città dell’olio e in collaborazione con la Pro Loco di Rosignano Marittimo, si presenta come un’esplorazione dell’olio d’oliva e dintorni, un viaggio tra cibo, degustazioni e forum, con cene a tema in compagnia di chef della costa. Per l’appuntamento il borgo medievale di Rosignano Marittimo presenta i suoi scorci dalle mura del castello, offre strade e piazzette dove riscoprire le radici della storia, passando per le stanze del Museo Archeologico di Palazzo Bombardieri, aperto per l’occasione. La tredicesima edizione di “Verde Oro” guarda oltre i confini del territorio, verso le culture del Mediterraneo, ospitando l’evento di promozione dei prodotti di eccellenza di Toscana, Sardegna, Corsica e Var, territori partner del progetto “Food&Wine Market Place”, finanziato nell’ambito del Programma di cooperazione Interreg Italia-Francia Marittimo 2014-2020, con risorse del Fondo Europeo per lo Sviluppo Regionale. L’evento, in collaborazione con l’Associazione Nazionale Città dell’Olio, valorizza le tipicità delle sponde opposte del Mediterraneo per favorirne l’esportazione sul mercato europeo. In linea con questa vocazione internazionale debutta “La giostra dell’olio”, primo campionato mondiale di bruschetta.

Il programma inizia venerdì 27 ottobre alle ore 17 con l’inaugurazione, l’apertura degli stand del territorio e dei partner europei del progetto “Food&Wine Market Place”, l’esposizione degli oli di produttori delle province di Livorno e Pisa. Alle 18 si svolge il convegno “Ambiente, paesaggio e qualità alimentare uguaglianze e differenze fra prodotti tipici di diversa provenienza” (Fattoria Arcivescovile) con Claudio Volpi (APOT), alle 19 si prosegue con “L’Aperitivo dell’olio” con Daniela Gamberucci (AIBES), mentre alle 21 l’area feste L’Oliveta ospita la cena tematica “L’Olio ed il mare”, con lo chef Gabriele Rosini (Ristorante La Banchisa).

Sabato 28 gli stand aprono alle 10, si può partecipare al corso gratuito“Il corretto abbinamento cibo e olio” a cura di A.I.R.O (Associazione Italiana Ristoranti dell’Olio). Alle 17 nella sale del castello si svolge “La giostra dell’olio”, il campionato del mondo di bruschetta, cui possono partecipare sia i buongustai che i professionisti del settore (per iscrizioni scrivere a: info@cittadellolio.it). I candidati devono preparare bruschette in stile classico o fantasioso (fancy), dichiarando al momento dell’iscrizione tutti gli ingredienti usati, incluso il tipo di olio extravergine e il pane, e consegnandole entro le ore 15. Una giuria di esperti gastronomici e giornalisti del settore capitanata da Federico Quaranta, chef de “La prova del cuoco” e “Linea verde”, assegnerà in premio i “Castelli” alla bruschetta versione “classic” (sezione popular e professional), e alla miglior “fancy” (categoria popular e professional). Alle 21 presso L’Oliveta si può gustare la cena tematica “L’Olio e la terra”, con la chef Silvia Volpe (Slow Food Costa degli Etruschi), introduce Massimo Bibbiani (Slow Food).

Domenica 29 di primo mattino (ore 9) è possibile partecipare alla prima camminata nazionale tra gli olivi organizzata dal Comune con Città dell’olio, poi fermarsi agli stand, aperti nel borgo dalle 10. Il pomeriggio alle 17 alla Fattoria Arcivescovile si svolge il forum “Aneddoti sull’olio. Credenze, leggende e tradizioni sull’oro verde dall’antichità ad oggi” con Edina Regoli, direttrice del Museo Archeologico di Rosignano Marittimo, e un’esperta sugli antichissimi riti legati sull’uso dell’olio contro il malaugurio, cui segue una piccola degustazione esplicativa. Si chiude con la cena tematica presso l’area feste, con la partecipazione del Consorzio dell’Olio di Andria e la chef Teresa Colia (Ristorante Rodomonte), introduce il giornalista enogastronomico Marco Marucelli. Durante la cena viene celebrato il “Palio dei Frantoi” con la premiazione dei Maestri dell’Olio.

“Con questa rassega intendiamo iniziare un vero e proprio percorso ragionato con l’obiettivo di creare un sito internet gratuito dedicato all’olio – afferma l’assessora comunale al turismo e commercio Licia Montagnani –  e offrire una panoramica di tutte le produzioni della provincia di Livorno e di Pisa corredate di schede di provenienza, cultivar, caratteristiche e prezzi, per la promozione dell’olio. A mio avviso questa produzione deve assumere la stessa importanza del vino e quindi occorre iniziare un percorso di crescita e promozione da proseguire anche nel futuro”.

“L’Associazione Città dell’Olio è orgogliosa di sostenere iniziative come queste che hanno il merito di valorizzare le nostre produzioni di olio e al tempo stesso di promuovere la cultura dell’extravergine attraverso progettualità a lungo termine – ha dichiarato Antonio Balenzano,  direttore delle Città dell’Olio – inoltre crediamo che inserire l’evento nazionale di cui siamo promotori – la Camminata tra gli olivi – all’interno di un programma più vasto sia stata una scelta vincente per coinvolgere tutto il territorio”.

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Torna Verde Oro: dal 27 al 29 ottobre a Rosignano Marittimo

verdeoro+logo2017-1L’olio di oliva è protagonista assoluto di “Verde Oro”, la manifestazione dedicata all’olio d’oliva e ai prodotti tipici locali, che si svolge nel borgo di Rosignano Marittimo dal 27 al 29 ottobre. La rassegna, promossa dal Comune di Rosignano Marittimo con l’Associazione Nazionale Città dell’olio e in collaborazione con la Pro Loco di Rosignano Marittimo, si presenta come un’esplorazione dell’olio d’oliva e dintorni, un viaggio tra cibo, degustazioni e forum, con cene a tema in compagnia di chef della costa. Per l’appuntamento il borgo medievale di Rosignano Marittimo presenta i suoi scorci dalle mura del castello, offre strade e piazzette dove riscoprire le radici della storia, passando per le stanze del Museo Archeologico di Palazzo Bombardieri, aperto per l’occasione. La tredicesima edizione di “Verde Oro” guarda oltre i confini del territorio, verso le culture del Mediterraneo, ospitando l’evento di promozione dei prodotti di eccellenza di Toscana, Sardegna, Corsica e Var, territori partner del progetto “Food&Wine Market Place”, finanziato nell’ambito del Programma di cooperazione Interreg Italia-Francia Marittimo 2014-2020, con risorse del Fondo Europeo per lo Sviluppo Regionale. L’evento, in collaborazione con l’Associazione Nazionale Città dell’Olio, valorizza le tipicità delle sponde opposte del Mediterraneo per favorirne l’esportazione sul mercato europeo. In linea con questa vocazione internazionale debutta “La giostra dell’olio”, primo campionato mondiale di bruschetta.

Il programma inizia venerdì 27 ottobre alle ore 17 con l’inaugurazione, l’apertura degli stand del territorio e dei partner europei del progetto “Food&Wine Market Place”, l’esposizione degli oli di produttori delle province di Livorno e Pisa. Alle 18 si svolge il convegno “Ambiente, paesaggio e qualità alimentare uguaglianze e differenze fra prodotti tipici di diversa provenienza” (Fattoria Arcivescovile) con Claudio Volpi (APOT), alle 19 si prosegue con “L’Aperitivo dell’olio” con Daniela Gamberucci (AIBES), mentre alle 21 l’area feste L’Oliveta ospita la cena tematica “L’Olio ed il mare”, con lo chef Gabriele Rosini (Ristorante La Banchisa).

Sabato 28 gli stand aprono alle 10, si può partecipare al corso gratuito“Il corretto abbinamento cibo e olio” a cura di A.I.R.O (Associazione Italiana Ristoranti dell’Olio). Alle 17 nella sale del castello si svolge “La giostra dell’olio”, il campionato del mondo di bruschetta, cui possono partecipare sia i buongustai che i professionisti del settore (per iscrizioni scrivere a: info@cittadellolio.it). I candidati devono preparare bruschette in stile classico o fantasioso (fancy), dichiarando al momento dell’iscrizione tutti gli ingredienti usati, incluso il tipo di olio extravergine e il pane, e consegnandole entro le ore 15. Una giuria di esperti gastronomici e giornalisti del settore capitanata da Federico Quaranta, chef de “La prova del cuoco” e “Linea verde”, assegnerà in premio i “Castelli” alla bruschetta versione “classic” (sezione popular e professional), e alla miglior “fancy” (categoria popular e professional). Alle 21 presso L’Oliveta si può gustare la cena tematica “L’Olio e la terra”, con la chef Silvia Volpe (Slow Food Costa degli Etruschi), introduce Massimo Bibbiani (Slow Food).

Domenica 29 di primo mattino (ore 9) è possibile partecipare alla prima camminata nazionale tra gli olivi organizzata dal Comune con Città dell’olio, poi fermarsi agli stand, aperti nel borgo dalle 10. Il pomeriggio alle 17 alla Fattoria Arcivescovile si svolge il forum “Aneddoti sull’olio. Credenze, leggende e tradizioni sull’oro verde dall’antichità ad oggi” con Edina Regoli, direttrice del Museo Archeologico di Rosignano Marittimo, e un’esperta sugli antichissimi riti legati sull’uso dell’olio contro il malaugurio, cui segue una piccola degustazione esplicativa. Si chiude con la cena tematica presso l’area feste, con la partecipazione del Consorzio dell’Olio di Andria e la chef Teresa Colia (Ristorante Rodomonte), introduce il giornalista enogastronomico Marco Marucelli. Durante la cena viene celebrato il “Palio dei Frantoi” con la premiazione dei Maestri dell’Olio.

“Con questa rassega intendiamo iniziare un vero e proprio percorso ragionato con l’obiettivo di creare un sito internet gratuito dedicato all’olio – afferma l’assessora comunale al turismo e commercio Licia Montagnani –  e offrire una panoramica di tutte le produzioni della provincia di Livorno e di Pisa corredate di schede di provenienza, cultivar, caratteristiche e prezzi, per la promozione dell’olio. A mio avviso questa produzione deve assumere la stessa importanza del vino e quindi occorre iniziare un percorso di crescita e promozione da proseguire anche nel futuro”.

“L’Associazione Città dell’Olio è orgogliosa di sostenere iniziative come queste che hanno il merito di valorizzare le nostre produzioni di olio e al tempo stesso di promuovere la cultura dell’extravergine attraverso progettualità a lungo termine – ha dichiarato Antonio Balenzano,  direttore delle Città dell’Olio – inoltre crediamo che inserire l’evento nazionale di cui siamo promotori – la Camminata tra gli olivi – all’interno di un programma più vasto sia stata una scelta vincente per coinvolgere tutto il territorio”.

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Pizza con 100% farina integrale

Buongiorno. La mia è semplice curiosità nata dalla lettura del blog di un nutrizionista che consiglia di preparare/consumare pizze fatte con farina integrale. Esistono farine integrali adatte alle lunghe maturazioni che Lei consiglia di fare? E' possibile ottenere dei buoni prodotti utilizzando solo farina integrale e in caso affermativo con quale tecnica? Grazie.

Giuso e Il Gastronauta premiano la gelateria dell’anno 2017

A “Milano Golosa”, Giuso e il Gastronauta Davide Paolini premiano comunicazione e prospettive per l’eccellenza del gelato italiano

Si è tenuto il 17 ottobre 2017 presso “Milano Golosa” la cerimonia di premiazione della quinta edizione del concorso “Premio alla gelateria dell’anno” ideato dal Gastronauta con il sostegno di Giuso, azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale.

L’iniziativa – che in precedenza si svolgeva nel quartier generale di Giuso a Bistagno – si è tenuta quest’anno presso “Milano Golosa”, manifestazione enogastronomica dedicata alla produzione artigianale di nicchia. A fare gli onori di casa il management di Giuso e Davide Paolini che hanno consegnato un riconoscimento alle prime 10 gelaterie d’Italia, votate direttamente sul sito de Il Gastronauta da oltre 27 mila utenti amanti del buon gelato. Ad aggiudicarsi il primo premio è stata la Gelateria “La Scimmietta” di Afragola (NA), seguita da “Il Gelataio” di Vicenza e dalla Gelateria “Serafini” di Lavis (TN).

Prima della premiazione i maestri gelatieri vincitori delle ultime tre edizioni hanno realizzato in diretta un nuovo gusto di gelato prodotto “a 6 mani” utilizzando solo ingredienti della propria regione di appartenenza e dando vita così al Progetto ITALICO®.

Siamo orgogliosi del successo di questa iniziativa, ulteriormente amplificata dal prestigioso contesto di Milano Golosa in cui si è svolta quest’anno” – hanno dichiarato i due amministratori delegati di Giuso Bruno Lulani e Carlo Canestri – “Oltre all’ambito riconoscimento abbiamo approfondito con i gelatieri il tema del prodotto, della sua corretta comunicazione e dell’evoluzione stessa che il settore sta vivendo, con risvolti positivi in termini sia economici che occupazionali. Un momento di confronto utile per tutti gli artigiani che affrontano il mercato con un approccio manageriale e strategie di marketing sempre più evolute, al fine di rispondere con efficacia alle esigenze dei consumatori”.

La crescita di notorietà del sondaggio, ormai alla sua quinta edizione, continua in maniera esponenziale e contribuisce all’affermazione di questa iniziativa come un appuntamento di riferimento per i maestri gelatieri” – ha affermato Davide Paolini – “Anche quest’anno abbiamo registrato una crescita di partecipanti al sondaggio con una vera e propria battaglia all’ultimo voto per decretare i vincitori: un importante segnale che attesta il crescente interesse da parte del pubblico per le tematiche legate al gelato artigianale e -più in generale- al cibo di qualità”.

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Impasto lunga maturazione con lievito madre

Buongiorno dottoressa. La mia domanda è questa: per focaccia e pizza faccio un impasto al 70% di idratazione con lievito madre, maturazione in frigo per 24 ore, formatura e di nuovo in frigo per altre 24 ore. Le chiedo se è preferibile lasciare l'impasto a t.a. tra la prima maturazione e la formatura e successivamente anche dopo l'ultimo riposo in frigo e per quanto tempo sia consigliabile farlo.

Gelatinizzazione amido

Buongiorno, la ringrazio per la sua disponibilità. In casa per curiosità ho provato la gelatinizzazione dell'amido con la farina di segale, però anzi che lasciarla raffreddare 18 ore è rimasta 24. Nel momento in cui ho terminato l'impasto ho avuto difficoltà nel chiuderlo perché colloso e durante la stesura si strappava. Considerando che ho utilizzato su 1kg di impasto 400gr di segale e la restante farina tipo1. Per la gelatinizzazione dell'amido ho utilizzato acqua a 100°C e il 55% di acqua per la gelatinizzazione dell' amido. Da cosa potrebbero derivare i problemi sopra elencati.

175 Città dell’Olio beneficeranno della legge “Salva Borghi”

Sono 175 le Città dell’Olio che beneficeranno dalla legge “Salva Borghi”, il provvedimento che sostiene e valorizza i piccoli comuni italiani, recentemente approvato dal Parlamento. Nel novero delle Regioni con Città dell’Olio coinvolte è la Liguria a fare la parte del leone con 29 borghi interessati perché sotto i 5000 abitanti, seguita da Toscana (24), Molise (20), Sardegna (16), Umbria (12) e Abruzzo (11). Ma nell’elenco ci sono anche Campania (10), Basilicata (9) Lazio (8), Lombardia (7), Calabria (7), Marche (6), Sicilia(6), Puglia (4), Veneto (4) e Trentino (2). Finalmente l’Italia fa la cosa giusta mettendo in sicurezza il suo patrimonio più prezioso, quello rappresentato dai piccoli Comuni – molti dei quali Città dell’Olio – che con le loro identità, tradizioni, bellezze e produzioni, sono la sua vera ricchezza. Per l’anno 2017, la legge prevede lo stanziamento di 10 milioni di euro, da destinare ad interventi di manutenzione del territorio con priorità per la tutela dell’ambiente e la prevenzione del rischio idrogeologico. Tra le misure previste c’è anche l’acquisizione e riqualificazione di terreni (non solo edifici) in abbandono, la possibilità di acquisire case cantoniere da rendere disponibili per promozione dei prodotti tipici locali e turismo (oltre ad attività di protezione civile, volontariato) e la realizzazione di itinerari turistico-culturali ed enogastronomici. In particolare, si fa riferimento alla valorizzazione dei prodotti a chilometro zero, tra cui anche l’olio extravergine d’oliva, presente nella quasi totalità dei comuni coinvolti. Qui, infatti, sono prodotti il 93% delle DOP e degli IGP e il 79% dei vini più pregiati. I piccoli Comuni potranno promuoverne il consumo e la commercializzazione, destinando anche specifiche aree per la realizzazione dei mercati agricoli per la vendita diretta. Siamo pronti a far la nostra parte sostenendo le nostre Città dell’Olio nella progettazione di piani di riqualifica in cui possano entrare a pieno titolo anche interventi di recupero di terreni agricoli abbandonati, manutenzione e valorizzazione del paesaggio olivicolo e rilancio delle piccole produzioni di olio che faticano a trovare mercati perché questo mondo è una risorsa importantissima su cui si investe poco e può invece intercettare un turismo attento e curioso che delle grandi città hanno già fatto esperienza e che scegli nuovamente l’Italia per immergersi nella meraviglia dei suoi borghi caratteristici.

Enrico Lupi, presidente dell’Associazione nazionale Città dell’Olio

 

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Con Agrgeneration premiati i progetti degli studenti contro gli sprechi

Si è conclusa, nell’ambito degli eventi collaterali del G7 dell’agricoltura di Bergamo, la tre giorni di ‘Agrogeneration’, un evento del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) e Future Food Institute dedicato all’innovazione della filiera agroalimentare, patrocinato dal Mipaaf e organizzato in collaborazione con Vazapp.

Quella di Bergamo è stata una tappa importante che si è aggiunta alle precedenti di Catania, Bologna e Milano e che ha visto protagonisti studenti, ricercatori, agricoltori e giovani innovatori di una maratona di idee e progetti sui temi principali che riguardano il territorio (diffusione e tutela del Made in Italy e i valori delle filiere), l’importanza dell’educazione alimentare, fino ad arrivare al ruolo cruciale della ricerca nel mondo agroalimentare. Inoltre, in collaborazione proprio con il Ministero delle politiche agricole alimentari e con il Ministero dell’Istruzione, è stato organizzato un hackathon che ha coinvolto 100 studenti delle scuole superiori italiane. Con l’aiuto di esperti, i ragazzi hanno lavorato insieme per creare invenzioni e prototipi sul tema della sostenibilità nella filiera agroalimentare. Due i progetti vincitori, realizzati da gruppi di studenti provenienti da più istituti delle varie regioni:

– Long Lasting Food: per diminuire la velocità di deperimento di frutta e verdura con l’utilizzo di confezioni caratterizzate da un tappo fornito di un getto di batteri non patogeni in grado di impedire la formazione di muffe

– Ri Water: il maggiore spreco di acqua avviene nei punti adibiti al controllo dei luoghi che ospitano grandi eventi, come ad esempio stadi o aeroporti. Il progetto vuole evitare di sprecare l’acqua che rimane nelle bottigliette che non possono entrare in questi luoghi. Tutto grazie a un distributore che può raccogliere tappi e bottiglie per riusare la plastica e ovviamente anche l’acqua avanzata che può essere usata per creare zone verdi come orti verticali negli aeroporti e stadi, per irrigare o pulire.

“Arriviamo alla ministeriale di domani – afferma il Ministro Maurizio Martina – con un bagaglio ricchissimo che è quello delle idee, dei progetti e dell’entusiasmo di questi giovani che sono il volto del nostro Paese. Quando diciamo che rappresentano il nostro futuro, non stiamo solo investendo sul nostro domani ma ci stiamo prendendo un impegno serio sulla loro formazione. Che inizia oggi. Questa è una parola chiave che ci portiamo dietro da Expo Milano e che, a due anni di distanza, vede ancora il nostro Paese protagonista di una discussione internazionale su questioni globali in campo agricolo e agroalimentare. Noi vogliamo continuare a fornire a questi ragazzi gli strumenti necessari per affrontare il mondo del lavoro in un settore sempre più strategico come questo, sia dal punto di vista dell’occupazione che economico. Un accompagnamento che parte dai banchi di scuola e prosegue poi in quello delle startup. Innovare vuole dire contribuire a realizzare un cambiamento. Un salto di qualità necessario che dobbiamo compiere insieme.”

Sempre nell’ambito della tre-giorni di iniziative, nella sede di Treviglio del CREA si è svolta infine, in sinergia con Edagricole il farm innovation lab, una giornata in campo dedicata all’agricoltura di precisione con trattori di ultima generazione alimentati a metano, quelli costruiti per ridurre al minimo il compattamento del suolo e droni utilizzati per eseguire analisi dettagliate dei terreni e per contrastare i parassiti.

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Food e social network, due mondi sempre più vicini

Da Facebook a Instagram, da Fuudly a Gnammo, come si rapporta il mondo del food con i social. Lo abbiamo chiesto ai professionisti del settore

Cosa hanno in comune il food e i social? All’apparenza nulla, ma in realtà parlano la stessa lingua. Quella della condivisione. A tavola come sui social la chiave di volta è “stare insieme” (anche se davanti a un buon piatto accompagnato da un bicchiere di vino adeguato, anche lo stare soli non è poi così male). Negli ultimi anni i social media hanno rivoluzionato il modo di guardare, considerare, ma soprattutto comunicare il cibo. Snap Chat, Instagram, Facebook, Tumblr e ora anche le stories di WhatApp. Senza dimenticare i canali più settoriali come Fuudly, il social della buona cucina e degli amanti del cibo, Foodspotting, una vera e propria “social mappa” con le foto dei piatti e Gnammo, il principale portale italiano di social eating.

Siamo bombardati da immagini di food, dalla colazione, alla cena, allo spuntino di mezzanotte.

Oggi si è superato il concetto di foodporn e di foto amatoriali caricate su Tripadvisor e i social sono diventati un canale di comunicazione del food di primo piano in cui fare cultura del buon cibo, confrontarsi con professionisti dall’altra parte del mondo, conoscere in tempo reale le novità del settore, ma anche come strumento marketing personale. Che rapporto hanno con i social i professionisti del settore?

Ilva Beretta, fotografa

«Contrastato, ecco lo definirei così il mio rapporto con i social». Ilva Beretta è una fotografa di anima e passione. Una che guarda dentro la foto. E proprio questo suo essere, è alla base dell’amore e odio per la comunicazione social «che hanno il grande vantaggio di aver allargato la cultura della food photography portandola al grande pubblico, ma le hanno chiesto di piegarsi alle regole del “mi piace”. La fotografia è espressione, ma quando si guarda di più al numero dei follower, che all’anima dello scatto si perde il senso stesso della foto. Si entra in una cifra comunicativa appiattita in cui non c’è più esplorazione, ricerca, sviluppo personale e professionale. Una volta trovata la formula giusta si usa sempre la stessa inquadratura, la stessa luce, lo stesso sfondo, la stessa composizione dell’immagine. Uno stereotipo piacevole, un modello che sicuramente fa vedere, ma che non fa emergere lo sguardo del fotografo e la sua professionalità. Facciamo un esempio pratico: i fotografi che lavorano sullo street food, non propongono scatti “belli”, ma intense. Sono racconti prima ancora che foto, trasmettono la reale cultura che sta dietro a un piatto».

Uno sguardo che fa la differenza e che Ilva definisce come «la voce della foto, la sua emozione a cui io non riesco e non voglio venire meno nel mio lavoro, ma anche quando uso i social. Per questo non ho una strategy, non ho piani di marketin e neppure un calendario editoriale, pubblico quello che mi emoziona. Magari non sono tutti scatti perfetti, ma sicuramente parlano».

Monica Conti, Blogger, firma di Con le mani in pasta

«Da utente mi piace tantissimo questa possibilità di scoprire il mondo attraverso il mio telefono. Da professionista sento che certe regole non fanno per me». Per Monica Conti, anima di Con le mani in pasta, l’universo social è un mondo di luci e ombre «che ha allargato le vedute e le prospettive, che mi ha dato la possibilità di far conoscere il mio lavoro e la mia filosofia di vita e di cucina al di fuori del blog, ma in cui non si deve mai perdere di vista quello che siamo e cosa vogliamo dire. Per lo meno io li concepisco così: come un prolungamento del mio blog, più immediati, più “allargati”, più veloci, ma con alla base sempre il mio modo di essere e di concepire la cucina».

«I social hanno cambiato l’approccio del lettore – continua Monica – Prima ogni blog aveva uno zoccolo duro di lettori che seguiva le storie e le ricette e dialogava direttamente con la blogger dalla sua pagina. Era un pubblico più o meno esteso, ma costante. Direi affezionato. Oggi con Facebook e Instagram le regole sono cambiate e lo sono anche gli utenti. Ora parliamo con un pubblico più ampio e con una fascia di età più variabile. Il numero delle visite ai social è sempre più alto di quelle del blog, il dialogo è costante e in tempo reale. Condividi un’esperienza nel momento stesso in cui la stai vivendo e questo ti permette di essere più immediata rispetto al blog che, per sua natura, necessità di un pensiero e una cura diversa. Sono strumenti complementari con cui si deve lavorare contemporaneamente».

Davide Mandarino, chef del Simposio di Roma

«Prima il cliente ti conosceva perché veniva direttamente da te, assaporava la tua cucina, ascoltava la tua voce. Ora viene perché ti conosce virtualmente e vuole conoscerti vis a vis. E’ cambiata la natura del rapporto, ma è soprattutto cambiato il modo di rapportarsi, virtuale ma immediato». E’ una linea sottile quella che descrive Davide Mandarino, ma sostanziale.

«I social hanno il merito di aver letteralmente stanato gli chef dalle cucine aprendogli un ventaglio di possibilità di confronto, dialogo e crescita personale e professionale immenso. E’ cresciuta l’attenzione sul nostro lavoro da parte del grande pubblico, ma anche noi stessi abbiamo accresciuto l’interesse verso il lavoro dei colleghi e di conseguenza la cultura gastronomica del singolo chef. La grande svolta del social e permetterti di restare aggiornato sulle ultime tendenze di ingredienti, tecniche di cottura e tecnologie. Ti mette in dialogo con colleghi che lavorano dall’altra parte del mondo che altrimenti non avresti mai conosciuto. Ti apre un canale di comunicazione diretto con i clienti annientando le distanze fisiche. Per me questo è un potenziale grandissimo che coltivo nei miei profili. Come rovescio della medaglia c’è l’impoverimento dell’esperienza, perché per alcuni diventa solo un fattore di bella immagine e se prima il piatto parlava attraverso il sapore, il profumo, l’armonia delle consistenze e ovviamente la struttura, oggi sui social è l’estetica a farla da padrone. Ma questo è un discorso che non mi tocca».

Antonio Montalto, pastry chef

«La chiave più interessante per noi artigiani è capire la propria identità e trasmetterla nel modo più sincero, solo così possiamo far capire quello che facciamo realmente». Antonio Montalto mette nella gestione dei social la stessa spontaneità e il medesimo rigore che mette nel suo lavoro.

«Sono attivo sui social e li curo personalmente perché credo che questo sia l’unico modo per trasmettere veramente quello che si fa in questo lavoro. I social sono una finestra sulla vita quotidiana di una persona, sui suo impegni, la sue passioni. In questo caso sono una finestra sul mio modo di concepire il lavoro in laboratorio, ma non solo. L’interazione diretta con le persone è uno dei fattori che preferisco. Prima c’era solo il sito, ma più che altro vendeva un prodotto e non ti permetteva di dialogare realmente con i lettori per far capire realmente la persona che c’è dietro a un pastry chef».

Un dialogo che, per Antonio Montalto, alimenta la diffusione della cultura del cibo. «I social fanno da cassa di risonanza alla cultura del cibo. Ti permettono di entrare i contatto con i colleghi e ti mettono in comunicazione un pubblico vastissimo. Incontro sempre più persone interessate a quello che faccio. Persone sempre più preparate, colte e interessate. E’ un potenziale che prima, chiusi in cucina o in laboratorio non avevamo. L’importante, però, è essere fedeli a se stessi e cercare di capire quali sono i canali social che più ti appartengono per non creare confusione. Bisogna essere sinceri, come sempre».

di Roberta Suzzani

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Gelato Zen: nuova frontiera del gelato artigianale in Giappone

La sede di Tokyo della Carpigiani Gelato University, ha organizzato lo scorso 28 settembre un seminario condotto dal Maestro Pasticcere e Gelatiere Pier Paolo Magni, sul tema del gelato zen, ovvero un gelato che sia una perfetta sintesi di estetica, gusto e consistenze e che si fonda sempre più con la pasticceria

Nel paese del Sol Levante l’interesse per il gelato si è sempre, prevalentemente, rivolto verso le marche industriali di provenienza americana. Negli ultimi anni però l’attenzione verso il gelato artigianale italiano è cresciuta enormemente. Complice è stata senz’altro l’apertura della sede Carpigiani Gelato University nata a Tokyo nel 2015 e che ad oggi vanta più di 400 iscritti all’anno.

E proprio alla Carpigiani Gelato University di Tokyo si è svolto lo scorso 28 settembre il seminario tenuto dal Maestro Pasticcere e Gelatiere di fama internazionale Pier Paolo Magni, sul tema del gelato zen. Sweet Zen Rocks è la creazione che Magni ha presentato agli iscritti asiatici del seminario, lasciandoli a bocca aperta: si tratta di un dessert freddo che contiene sia gelato che altri ingredienti di fusione con la pasticceria. Ed è stata infatti questa l’idea portante sia del seminario, sia che Carpigiani punta a diffondere in Asia, ovvero di un gelato che fonda e confonda insieme i principi di gelateria, pasticceria, cucina e cioccolateria. Per Magni, come esprime chiaramente nel suo ultimo libro Fusione Inversa. Per un’estetica (gustosa) del gelato artigianale, il gelato non deve porsi limiti e deve costantemente dialogare con gli altri universi culinari. Se si parla di gelato salato, ad esempio, è a uno chef che bisogna rivolgersi. Le abilità delle singole professioni devono essere messe al servizio di una cooperazione al fine di portare il gelato artigianale allo step successivo, quello appunto del gelato zen.

Gelato Zen significa quindi trovare la sintesi perfetta tra estetica e gusto, seguendo la migliore tradizione della pasticceria nipponica che prevede il boccone piccolo e la perfetta bilanciatura di ingredienti, consistenze e temperature, in una composizione visivamente bella. Vista dunque l’altissima abilità e sensibilità dei giapponesi in pasticceria, sembra che il Sol Levante sia il territorio ideale per provare a diffondere in tutta l’Asia il gelato zen e l’idea di una progressiva simbiosi tra gelateria e pasticceria, una nuova frontiera dove Carpigiani punta ad essere all’avanguardia.

 

Di Marianna Zarini

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